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酸浆法在淀粉加工中的应用
淀粉加工酸浆生物脱色法概述
(固得威薯业培训教材摘要)
酸浆由淀粉过滤精液自然发酵而成。它是用后工序发酵的淀粉澄清水加入到前工序的粉浆中,用酸浆调控分离出杂质的淀粉脱色方法。其优点是投资小,适宜于家庭作坊采用,淀粉纯净较白,但加工粉丝时成品筋力稍差。同时其凭经验操作,受水质、气温影响大,不便于大规模、连续操作,时间长,劳动强度大;如果加酸浆太多,还会破坏淀粉粘性,致使淀粉无筋力,脱色后的淀粉经高温处理易变暗发黑。所以有条件的地方一般采用机械方法去除蛋白和杂质。
①酸浆净化脱色淀粉的机理:利用酸浆法净化脱粉,已有上千年历史。酸浆中主要含有两类物质,一类是化学成分,另一类是微生物。酸浆的主要化学成分是水,其次含有蛋白质、糖分、多肽、氨基酸、果胶、灰分、有机酸等。酸浆中的微生物主要是乳酸菌、乳酸链球菌、链球菌、植质乳酸杆菌、酷素乳酸杆菌、短小乳酸杆菌、纤维二糖乳酸杆菌、草绿乳酸杆菌、巴氏乳酸杆菌等;其次是酵母菌、如啤酒酵母菌、八孢裂殖酵母菌、汉孙氏酵母菌;还有一部分霉菌、防线菌和细菌、细菌主要是产芽孢的杆菌。酸浆中的多种营养成分有利于微生物的生长繁殖。现代科学试验证明,酸浆中的乳酸链球菌能使淀粉凝集成团。有关研究者发现,把酸浆中的各种菌分离开来,进行纯种培养,分别加入粉浆中,只有乳酸链菌能凝聚沉粉,而其他菌种无此功能。因此,有的也把这种能使淀粉凝聚沉淀的乳酸链球菌称为淀粉凝聚菌。有关专家发现,乳酸链球菌细胞壁表面附有一种凝聚淀粉的活性物质,它是一种具有辨识和特异结合能力的功能蛋白,是接近于外缘凝聚的物质,它能辨识和凝聚淀粉于菌体周围而使淀粉成团,在重力作用下迅速沉淀下来。
   ②酸浆的培养及淀粉凝聚条件的掌握:培养酸浆,主要是培养乳酸链球菌。影响乳酸链球菌生产对淀粉凝聚的因素较多,归纳起来应控制好以下七个条件:一是温度。二是PH值。三是离子。四是氮源。五是碳源。六是凝聚菌和其他菌的共生关系。七是凝聚菌的相对提纯复壮。
③酸浆的制取及淀粉的脱色处理:酸浆的生产可以分为制种子水、一次沉淀、二次沉淀、三次沉淀这样四道工序。在实际生产中,酸浆的制取往往与红薯淀粉的脱色处理同时进行。
制取种子水。按加工4万千克鲜薯生产淀粉计,用40千克干豌豆(豌豆用量应为鲜薯重的0.1-0.5%)淘去杂质,加水80千克(豌豆:水为1:2)浸泡12小时后,加水160千克,粉碎磨浆(磨浆需水量为干豌豆的4倍),然后加入5倍量(按干豌豆计)的水,过滤,滤出的淀粉乳液沉淀6小时。将豌豆浸泡和沉淀后粉水一并盛入缸内,盖严密封,静置发酵。在种子水的制取过程中,经沉淀抽出上层粉后,可取出淀粉经干燥得到成品豌豆淀粉(可加入红薯淀粉中生产粉丝)。制得的酸水PH值达到4-5时可直接使用;也可加入红薯淀粉生产的过滤工序中(需另加水),用制豌豆酸浆的方法制取红薯酸浆循环使用。
一次沉淀工序:在循环生产工序的一个周期中,得到种子水后便进入一次沉淀工序。这一工序是把打出的薯浆加水用80-120目筛过滤后,在粉水中加入一定比例的饿酸浆,搅匀,此过程称为兑浆。一次沉淀目的是使粉浆中的糖分、蛋白质、氨基酸、色素等杂质快速分离,以免色素物污染淀粉,同时接种乳酸链球菌。
二次沉淀。二次沉淀的目的有三个:一是分离一次沉淀后剩下的蛋白质。二是培植酸浆,纯化菌种。三是也可进一步分离泥沙等杂质。
三次沉淀,取二次沉淀后的淀粉,加入2-3倍自来水,搅匀。目的有三个:一是提供优质菌种。二是清除淀粉异味。二次沉淀时间长,有发酵(发酵)的过程,这样的淀粉中含有大量菌体,淀粉常常有一股酸味。加工出的粉丝色泽发暗、发黄、重者发黑、味酸。必须通过三次清水洗涤沉淀1次。三是进一步分离残余蛋白质、色素、糖粉等杂质。
脱色效果好的酸浆标准为:味甜,微酸,青白色液体,略有泡沫,PH值为4-5。在连续生产中,一合浆作废水排放,但在养浆期间,要适当使用一合浆。将二合浆、三合浆、黄粉分别用池子盛装,同时每隔一定时间,要加入适量豌豆酸浆,淀粉凝聚菌生产才旺盛,淀粉净化脱色效果才好。豌豆酸浆用量,按1000千克红薯需1-5千克干豌豆计算。
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